મીઠાને માટે આટલી બધી ગેરસમજ શા માટે?

ફિટનેસ - મુકુંદ મહેતા

નાના બાળકથી મોટી ઉંમરના લોકોમાં ભાગ્યે જ કોઈ એવું હશે કે તે મીઠા (કોમન સોલ્ટ)ને જોયે કે સ્વાદે ના ઓળખતું હોય. એકલુ મોંમાં નાખો તો એટલું ખારું લાગે કે થુથુ કરીને થુકી નાખો અને રસોઈમાં- શાક દાળ અને બીજી વાનગીઓમાં - રસોઈ કરનારાની ભૂલથી રહી ગયું હોય તો મીઠાની બાટલી કે 'સોલ્ટ શેકર'માંથી નાખ્યા વગર તમે કોઈ વસ્તુને જમો પણ નહી. બધો ખોરાક ફીકો લાગે. માનવી માટે 'ચાર સફેદ ઝેર' (મોરસ-મેંદો-માખણ-મીઠું)માં મીઠાને પણ ગણવામાં આવે છે. એકબાજુ મીઠા વગર ચાલે નહી અને બીજી બાજુ મીઠું એટલે ઝેર એવું કેમ? તો આજે મીઠા માટેની બધી જ સારીનરસી વાતો કરીએ અને મીઠા માટેની ઘણી ગેરસમજો દૂર કરીએ.
મીઠું એટલે શું?
મીઠું એટલે મુળ પદાર્થ સોડીઅમ અને ક્લોરાઈડનું મિશ્રણ અને માનવીની તંદુરસ્તી માટે ખુબ જરૃરી ગણાય છે. મોટાભાગના તૈયાર ખોરાક જેના પર લેબલ મારેલા હોય છે, તેમાં તે ખોરાકમાં 'સોડીઅમ' કેટલું છે તે લખેલું હોય છે. આ ખોરાકમાં મીઠુ (સોડીઅમ ક્લોરાઈડ) કેટલું છે તે જાણવું હોય તો સોડીઅમના પ્રમાણને ૨.૫ (અઢી)થી ગુણો. ધારોકે સોડીઅમ ૨૦ મી.ગ્રામ લખ્યુ હોય તો સોડીઅમ ક્લોરાઈડ ૫૦ મી.ગ્રામ થશે.
મીઠાનું રોજનું પ્રમાણ કેટલું જોઈએ
ખોરાક તમને ભાવે તેવો બનાવવા માટે મીઠું જોઈએ તે એક વાત બરોબર પણ બીજી અગત્યની વાત કે શરીર મીઠું બનાવી શકતું નથી માટે જરૃર પડે. શરીરને જરૃરી મીઠાનું પ્રમાણ 'અમેરીકન હાર્ટ એસોશીએશન'ની ગાઈડલાઈન પ્રમાણે ફક્ત ૧૫૦૦ મી.ગ્રામ સોડીઅમ લેવું જોઈએ. જ્યારે 'યુ.એસ.ડી.એ.'ના વૈજ્ઞાાનીકો ૨૩૦૦ મી.ગ્રામ કે તેથી ઓછું સોડીઅમ લેવા કહે છે. આ ઉપરાંત 'સી.ડી.સી.'ના વૈજ્ઞાાનિકો ૩૩૦૦ મી.ગ્રામ સુધીની લીમીટ સોડીઅમ માટે યોગ્ય છે તેમ જણાવે છે.
શરીર માટે મીઠું શા માટે જરૃરી છે?
મીઠાંને ભલે 'સફેદ ઝેર' કહ્યું પણ ઈન્સ્ટીટયુટ ઓફ મેડીસીનના આર્ટીકલ પ્રમાણે ૧૫૦૦ મી.ગ્રામ સોડીઅમ એટલે કે ૩૮૦૦ મી.ગ્રામ સોડીઅમ ક્લોરાઈડ (મીઠું) શરીર માટે ખુબ જરૃરી છે કારણ કે આટલું મીઠું પરસેવા અને પેશાબમાં નીકળી જાય છે. અહીં એક સરખામણી કરવાનું મન થાય કે આદિમાનવ જે પશુ પક્ષીના માંસ અને ફળ ફૂલ મુળ અને પાંદડા ખાઈને પોતાનું પેટ ભરતો હતો અને જેને મીઠું શું છે તે ખબર નહોતી. તેને તે પોતાના ખોરાકમાં ફક્ત ૮૦૦ જેટલું જ મીઠું મળતું હતું. વૈજ્ઞાાનીકોના કહેવા પ્રમાણે ખરેખર ૫૦૦ મી.ગ્રામની જ શરીરને જરૃરી છે.
આખા શરીરમાં કોષની બહાર ફરતા પ્રવાહી (એક્ષટ્રા સેલ્યુલર)માં રહેલા ક્ષાર (કેમીકલ)માં મુખ્યત્વે મીઠું (સોડીઅમ ક્લોરાઈડ) છે જે શરીરનું ફ્લુઈડ બેલેન્સ જાળવવા માટે જરૃરી છે. તમારા હૃદયને તંદુરસ્ત રાખવા ઉપરાંત શરીરની જ્ઞાાનતંતુની સીસ્ટમ માટે પણ સોડીઅમ ક્લોરાઈડ ખુબ જરૃરી છે. આ ઉપરાંત હોજરીમાં નીકળતા હાઈડ્રોક્લોરીક એસીડમાં જે 'ક્લોરાઈડ' છે તે મીઠામાંથી મળે છે. આ એસીડ ખોરાકના પાચન માટે જરૃરી છે. જો તમે મીઠાનું પ્રમાણ ઓછું લો અથવા તદ્દન બંધ કરી દો તો મગજમાં સોજો આવે અને મગજના કાર્યમાં વિક્ષેપ પડે. દરદી બેભાન થઈ જાય, હૃદય કામ કરતું બંધ થાય (કન્જેક્ટીવ કાર્ડીઆક ફેલ્યોર સી.સી.એફ.) તંદુરસ્ત કિડની શરીરમાં સોડીઅમનું નિયમન કરે છે. આ કાર્ય 'આલ્ડોસ્ટરોન' નામના હોર્મોનથી કરે છે. માનવીએ ૨૪ કલાકમાં ખાધેલા ખોરાકમાં સોડીઅમનું પ્રમાણ વધારે હોય તો કિડની તેને પેશાબ વાટે બહાર કાઢી નાખે છે અને ઓછું હોય તો સોડીઅમને બહાર નીકળતા રોકે છે. આ રીતે 'બ્લડ પ્રેશર'ને પણ કાબુમાં રાખે છે.
મીઠા માટે ખરી વાત શું? સારું છે કે ખરાબ?
આગળ જણાવ્યા પ્રમાણે મીઠાંને ખાંડ, ચરબી અને મેદા માફક ઝેર સાથે સરખાવ્યું છે એ આખી દુનિયાના વૈજ્ઞાાનીકો બ્લડપ્રેશર, હાર્ટ એટેક જેવા જીવલેણ રોગોથી બચવા સોડીઅમ ઓછું લેવાનું કહે છે. એટલે કે ૧૫૦૦ મી.ગ્રામ સોડીઅમ લેવું જોઈએ. તમને કલ્પના નથી એક ચમચી મીઠું એટલે ૫૦૦૦ મી.ગ્રામ. આનો અર્થ મીઠું અર્ધી ચમચી જેટલું લેવું જોઈએ. જ્યારે મીઠું અને મીઠું જેમાં આવે છે તે બધા જ ખોરાકના પદાર્થો ગણીએ તો ભારતમાં આશરે તવંગર કે ગરીબ સૌ ૮૦૦૦ મી.ગ્રામ એટલે લગભગ દોઢથી બે ચમચી જેટલું મીઠું લે છે. એક અંદાજ પ્રમાણે ૭૦ થી ૮૦ ટકા જેટલું (કુલ મીઠાનું પ્રમાણનું) મીઠુ ં તૈયાર પ્રોસેસ્ડ ફૂડ અને હોટલ અને રેસ્ટોરન્ટમાં બનતા ખોરાકમાંથી મળે છે. ફક્ત ૧૦૦ ગ્રામ ફરસાણ (ફાફડા-ચેવડો-ચવાણું-દાલવડા વગેરે)માં ૧૨૦૦ મી.ગ્રામ જેટલું સોડીઅમ (૩૦૦૦ મી.ગ્રામ મીઠું) મળે છે. હોટલમાં જે સ્ટાર્ટર અને સુપ તમે લો છો એમાં પણ ૧૫૦૦ મી.ગ્રામ જેટલું સોડીઅમ (૩૮૦૦ મી.ગ્રામ મીઠું) મળે છે. તમે મીઠાવાળું એક મોનેકો બીસ્કીટ ખાઓ તેમાં ૪૦ મી.ગ્રામ સોડીઅમ (૧૦૦ મી.ગ્રામ મીઠું) ગણાય. ૧૦૦ ગ્રામ ખારી સિંગ કે ખારા શેકેલા ચણા ખાઓ તો ૪૦૦ મી.ગ્રામ સોડીઅમ (૧૦૦૦ મી.ગ્રામ મીઠું) ગણાય. આ જ રીતે તમે સુપ-બ્રેડ-પોટેટો ચીપ્સ-પીળુ માખણ-કેચઅપ-સોયા સોસ- મઠીયા- ખાખરા- ખારી બિસ્કીટ- ચોળાફળી કેટલી વસ્તુઓ ગણાવીએ. ગુજરાતની વાત જવા દો. પંજાબી હોય કે સાઉથ ઈન્ડિઅન બંગાળી હોય કે મારવાડી ભારતના દરેક રાજ્યના વતની જાણે અજાણે જરૃર કરતાં વધારે સોડીઅમ ક્લોરાઈડ (મીઠું) લે છે. ન્યુ ઈંગ્લેન્ડ જનરલ ઓફ મેડીસીનના એક લેખમાં જણાવ્યા પ્રમાણે રોજ તમારા ખોરાકમાં ફક્ત ૧૦૦ મી.ગ્રામ જેટલું મીઠું તમે ઓછું કરો તો હાર્ટ એટેકના જોખમથી તમારો બચાવ થશે. આ લેખમાં આગળ જણાવવામાં આવ્યું છે કે જો તમે જરૃર કરતાં વધારે મીઠું લેશો (૫૦૦૦ મી.ગ્રામથી વધારે) તમારી કિડની વધારાનું મીઠું બહાર નહી કાઢી શકે એટલે એ મીઠું તમારા લોહીમાં જમા થશે જેને કારણે શરીરમાં પાણી ભરાશે અને લોહીનું વોલ્યુમ વધશે. જ્યારે જ્યારે લોહીનું વોલ્યુમ વધે ત્યારે તમારા હૃદયને લોહીને ધક્કો મારવા (પમ્પ કરવા) વધારે જોર કરવું પડે. આને કારણે લોહીની નળીઓ ઉપર દબાણ વધે જેને લીધે બ્લડ પ્રેશર વધે અને હૃદયના પ્રોબ્લેમ થાય. આ ઉપરાંત હાડકા પોલા થવાનો રોગ (ઓસ્ટીઓ પોટોસીસ) પણ થાય.
ખરેખર મીઠું ખરાબ છે?
૧. અમેરીકાના થોડા વૈજ્ઞાાનીકો એમ જણાવે છે દુનીયાના લોકોમાં અમુક લોકો એવા છે કે જેઓ મીઠા માટે વધારે સેન્સીટીવ (સોલ્ટ સેન્સીટીવ) છે. તેમને માટે મીઠાના પ્રમાણ પર કાબુ કરવો બરાબર છે. આવા લોકોનું સમાજમાં પ્રમાણ ૨૮ ટકા છે. બીજા ૭૨ ટકાને મીઠું વધારે લેવાથી બ્લડ પ્રેશર વધ્યું હોય એવા દાખલા જાણમાં નથી.
૨. એક 'કોર્કેન' ગુ્રપના અભ્યાસ પ્રમાણે જે લોકોનું બી.પી. વધારે હોય તેમને મીઠું ઓછું કરવાથી ફાયદો થાય છે એ બરોબર પણ જેનું બી.પી. નોર્મલ છે તેઓ શા માટે ખોરાકમાં મીઠું ઓછું કરે કારણ તેનાથી કાંઈ ફરક પડતો નથી.
૩. એક વાત સૌએ યાદ રાખવા જેવી છે કે શરીર માટે સોડીઅમ ખુબ જરૃરી છે કારણ કે તેનાથી ૧. શરીરમાં પ્રવાહીનું બેલેન્સ જળવાઈ રહે છે. ૨. જ્ઞાાનતંતુના કાર્ય માટે પણ સોડીઅમ જોઈએ છે. ૩. સ્નાયુનો સંકોચન અને એક્પાન્શન (મોટા થવા) માટે પણ સોડીઅમ જરૃરી છે.
૪. વૈજ્ઞાાનીકો જણાવે છે કે જો તમે ખોરાકમાંથી મીઠું સાવ બંધ કરી દો તો એ ખુબ જોખમકારક છે અને તેનાથી મૃત્યુ પણ થાય. વધારે લેશો તો પણ બી.પી. અને હૃદયરોગથી મૃત્યુ પામશો.
૫. નેધરલેન્ડના વૈજ્ઞાાનીકોએ પ્રયોગથી એવું નક્કી કર્યું છે કે મીઠું ઓછુ કરવાથી બી.પી. ઓછું થાય અથવા ના થાય (વધે નહી) એ વાત બરોબર નથી.
૬. કાર્ડીઓવાસ્કયુલર સ્પેશ્યાલીસ્ટ પ્રો.ડી. ગ્રોબે જણાવે છે કે વેસ્ટર્ન ડાયેટ લેનારા લોકો જેઓ સાડા ત્રણ ચમચી (૧૬ ગ્રામ) જેટલું મીઠું લે છે તેઓના ખોરાકમાં મીઠું ઓછું કરવાથી તેમને કોઈ ખાસ ફાયદો થયો નહોતો.
૭. રોર્ટેડામ સ્ટડી જેમાં ૮૦૦૦ સ્ત્રી-પુરૃષો ૫૦ વર્ષ અને તેથી વધારે ઉંમરનાનો અભ્યાસ કર્યો તેમાં દરેક વ્યક્તિએ રોજ સોડીઅમ કેટલું લીધું તેનું માપ તેમના રાત્રે લીધેલા યુરીન ઉપરથી ગણતરી કરી અને એક મહિના સુધી તેમના બી.પી.ના રીડીંગ લીધા પરિણામ એ આવ્યું કે જે લોકોએ ૧૬ ગ્રામથી વધારે મીઠું લીધું નહોતું તેમના બી.પી. ઉપર ખાસ અસર નહોતી.
૮. ૨૧ થી ૨૭ ગ્રામ મીઠું લેનારને બ્રેઈન એટેકનું જોખમ હતું પણ હાર્ટ એટેક સાથે તેને સબંધ નહોતો.
૯. ગર્ભવતી સ્ત્રીમાં મીઠાનું પ્રમાણ ઓછું કરવાથી વિપરીત પ્રમાણ આવશે. આવું યુરોપીઅન યુનીઅન સોલ્ટ પ્રોડયુસર્સની કોન્ફરન્સમાં નક્કી થયું. એટલે કે જો આ સ્ત્રીઓને પ્રી એક્લેમ્પશીઆ હોય અને ૨૦ ગ્રામ જેટલું મીઠું લે તો તેમને ફાયદો થશે.
૧૦. જે લોકો લાંબી દોડમાં કે વધારે શ્રમવાળી હેલ્થ ક્લબની કસરત કરતા હોય તેઓ ૨૦ ગ્રામ જેટલું મીઠું અથવા 'સોલ્ટ પીલ્સ' ના લે તો તેમને અનેક પ્રોબ્લેમ થશે.
આટલું વાંચીને તમને સમજ પડી હશે કે મીઠાને માટે મોટો 'હાઉ' ઉત્પન્ન કરવામાં અમેરીકન સાયન્ટીસ્ટના કહેવા પ્રમાણે મોટાભાગે ડૉક્ટરો જવાબદાર છે.
તમારે શું કરવાનું છે
૧. બજારમાં તૈયાર મળતા (સ્ટોરમાં) પ્રોસેસ કરેલા ખોરાક લેવા પર થોડો કાબુ રાખો.
૨. દરેક પેકેટના લેબલ પર સોડીઅમનું પ્રમાણ વાંચી ખરીદો.
૩. ફાસ્ટ ફૂડ અને જંક ફૂડથી બને તેટલા દૂર રહો.
૪. ડબામાં મળતા ખોરાક, સુપથી દૂર રહો.
૫. કોઈક વખત રેસ્ટોરન્ટ કે હોટલમાં જમો, કાયમ નહી.
૬. કાચા શાકભાજી પર (સલાડ પર) મીઠુ નાખવાની ટેવ છોડી દો.
કયું મીઠું સારું ?
બજારમાં ત્રણ પ્રકારના સોલ્ટ વેચાય છે. ૧. સ્ટાન્ડર્ડ ટેબલ સોલ્ટ ૨. સી સોલ્ટ (દરીયાઈ મીઠું) ૩. રોક સોલ્ટ (સીંધવ) આમાં પણ ઘણી વેરાઈટી મળે છે. આમાં પણ ખાંડ (સુગર) જેવું છે. જેમ રીફાઈન્ડ સુગર (સફેદ ખાંડ) જેમાં કોઈ ટ્રેસ કેમીકલ્સ ના હોય તેવી રીતે રીફાઈન્ડ સોલ્ટ એટલે ફક્ત 'સોડીઅમ ક્લોરાઈડ' હોય. આમાં ચોમાસામાં ઘટ થઈ જાય નહી માટે 'એન્ટી કેકીંગ એજન્ટ' નાખેલા હોય અને કોઈ વખત આયોડીન નાખેલ હોય. આવા બનાવેલા મીઠાના ફક્ત ૭ ટકા ખાવામાં વપરાય છે. બાકીનો ૯૩ ટકા દારૃગોળો ક્લોરીન ગેસ અને ખાવાનો સોડા અને ફર્ટીલાઈઝર અને પ્લાસ્ટીક બનાવવામાં વપરાય છે. રીફાઈન્ડ સોલ્ટ વાપરવું બરોબર નહી કારણ તેમાંથી બધા જ પ્રકારના કેમીકલ્સ ખાસ કરીને પોટાશ્યમ-મેગ્નેશ્યમ કાઢી નાખ્યા છે. જેમાં ટેક્ષ કેમીકલ્સનું પ્રમાણ લોહીના બંધારણ જેવું છે. માટે તમારે 'અનરીફાઈન્ડ સોલ્ટ' વાપરવું સારું. જો રીફાઈન્ડ વાપરો તો ફક્ત સોડીઅમ મળશે. પોટાશ્યમ અને મેગ્નેશ્યમ નહી મળે. આયોડીનવાળું મીઠું લેવું કે ના લેવું તે માટે ઘણા મતભેદ છે.
આયોડીનવાળું મીઠું ખાવું કે આયોડીન વગરનું?
૧૯૯૫માં વર્લ્ડ હેલ્થ એસેમ્બલીએ 'યુનીવર્સલ સોલ્ટ આયોડાઈઝેશન' (યુ.એસ.આઈ.) ઠરાવ પસાર કર્યો અને નક્કી કર્યું કે સમાજના (જગતના) બધા જ લોકો આયોડીનવાળુ મીઠું વાપરે. આમાં તેમનો હેતુ એવો હતો કે આમ કરવાથી લોકોમાં 'આયોડીન ડેફીશ્યન્સી ડીસીઝ' (આઈ.ડી.ડી.) ન થાય. જેને લીધે 'ગોઈટર' (ગળામાં ગાંઠ થવી), ક્રેટીનીઝમ (ઠીંમણા થવું) અને 'મીક્ષીડીમા' (શરીરે સોજા આવવા) રોગો મોટી ઉંમરની વ્યક્તિમાં અને બાળકોમાં જ્ઞાાનતંતુના રોગો ના થાય. એટલા માટે જગતના બધા દેશો આયોડીનવાળું મીઠું વાપરે. આ વાત જે દેશોમાં દુકાળ પડતો હોય તે દેશો માટે બરોબર પણ જ્યાં બધી જાતના ખોરાક લેવાતા હોય જેમાં આયોડીન જાણે અજાણે આવે (માછલી, અનાજ, ઇંડા, કઠોળ, દુધ દહીં વગેરે) તેવો ખોરાક લેનારામાં આયોડીનવાળું મીઠું લેવાનો કોઈ અર્થ નથી. આ સિવાય દવાઓ જેવી કે ઉધરસની દવાઓ, એન્ટી સેપ્ટીક, સલ્ફેનેમાઈડ, લીથીઅમ, ડોપામાઈન, સ્ટરોઈડઝ, એસ્પીરીન, હૃદયરોગની દવાઓ એન્ટી બાયોટીક વગેરેમાં પણ આયોડીન હોય છે. આ કારણથી આયોડીનવાળું મીઠું લેવાની જરૃર ના હોવી જોઈએ. શરીરમાં લીધેલા આયોડીનમાંથી ૭૫ ટકા જેટલું આયોડીન થાઈરોઈડ ગ્રંથીમાં જમા થાય તેમાંથી થાયરોઈડ હોર્મોન બને જેનાથી મેટાબોલીઝમ કાબુમાં રહે. જો આ ઉપરાંત આયોડીનવાળું મીઠું પણ વધારામાં લેવામાં આવે તો થાઈરોઈડના હોર્મોન બેલેન્સમાં રહે નહી અને ઘણા આરોગ્યના પ્રોબ્લેમ થાય. સારામાં સારો રસ્તો રોક સોલ્ટ અથવા હિમાલયન સેક્સોલ્ટ લેવાનો છે અને તે પણ અનરીફાઈન્ડ હોવું જોઈએ. જેથી લેનારના શરીરમાં બધા ટ્રેસ એલીમેન્ટ મળે. આયોડીનવાળુ મીઠુ લેવાનો અર્થ નથી. મીઠાનું પ્રમાણ ૧ થી ૩ વર્ષ સુધી ૨ ગ્રામ. ૪-૬ વર્ષ સુધી ૩ ગ્રામ, ૭ થી ૧૦ વર્ષ સુધી ૫ ગ્રામ અને ૧૧થી ઉપર રોજનું ૬ ગ્રામ મીઠું - રોક સોલ્ટ અથવા સી સોલ્ટ (અનરીફાઈન્ડ) લેવું જોઈએ.

-Gujarat Samachar